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Risotto alla zucca con briciole di pane al caffè

by 20 Settembre, 2022

per 4 persone

  • 400 g di riso superfino Baldo o Carnaroli o Razza 77
  • Acqua calda q.b. o acqua di mare per uso alimentare (Steralmar)
  • 300 g di zucca delica o Hokkaido
  • Base aromatica per risotto
  • 50 g di burro
  • Olio extra vergine di oliva (Mia poesia)
  • Sale
  • Pepe

Per mantecare e aromatizzare:

  • 30 g di burro
  • 100 g parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
  • Briciole di pane al caffè

Saltare la zucca cubettata in un fondo di olio extra vergine di oliva, salare e pepare. Mettere da parte.

Tostare il riso in casseruola con il burro, bagnarlo con l’acqua calda, se si utilizza l’acqua di mare non aggiungere sale.

A metà cottura inserire la base aromatica e la zucca saltata.

Continuare a cuocere il risotto unendo acqua calda man mano che il riso lo assorbe sobbollendo. Mescolare.

Portare a cottura al dente e mantenere molto morbido.

Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e il burro.

Mescolare e lasciar riposare il risotto coperto con un telo da cucina per almeno 1 minuto.

Spolverizzare il risotto con il pane croccante al caffè.

Segue: pane al caffè e base aromatica

Pane al caffè:

Setacciare 250 g di farina 0 con 3 g di caffè in polvere e formare la fontana; al suo interno sciogliere 8 g di lievito di birra con 100 ml di caffè intiepidito, unire 10 g di malto, 50 ml di acqua, 20 g di strutto e 3 g di sale lontano dal lievito. Impastare. Il composto che si dovrà ottenere dovrà essere morbido e liscio. Lasciar riposare 30 minuti.

Dividere l’impasto in piccoli pezzi pesati da 25 g ciascuno. Modellare dei piccoli panini, disporre sulla placca del forno e lasciar lievitare ancora ½ ora. Cuocere i panini in forno a 180° C ventilato per circa 10-15 minuti. Tagliare a fette due panini e farli tostare su una piccola padellina. Frullare il pane tostato.

Usare come insaporitore dei vostri piatti!

Base aromatica per risotto

 per 400-500 g di riso

  • 2 scalogni tritati finemente
  • 4 cucchiai di aceto bianco (Varvello)
  • 2-3 cucchiai di vino bianco
  • sale
  • 20 g di burro per la cottura

Far cuocere piano lo scalogno tritato finemente con un pizzico di sale nel burro di cottura.

Quando risulta trasparente, sfumare con l’aceto e il vino, quando l’alcool è evaporato spegnere il fuoco e mettere da parte.

Si può utilizzare subito nella preparazione del risotto oppure dopo il raffreddamento si può unire la preparazione a 50 g di burro a pomata, ricomporre il panetto formando un cilindro grande come una moneta. Si può utilizzare questo burro aromatico per mantecare il risotto al termine della cottura.

Verdure in agrodolce in 6 minuti

by 20 Settembre, 2022

per 4-6 persone

500 g di verdure pulite al netto degli scarti:

  • peperone rosso, peperone giallo
  • cipolla di Tropea o cipolline
  • sedano, sedano rapa, carote, cavolfiore, cetriolo

30 ml di aceto di mele bio (Varvello)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (Olio mia Poesia)
1 cucchiaino piccolo di sale
1 cucchiaio di zucchero 1 presa di pepe

3 barattoli da ½ kg (apri e chiudi con macchinetta) o 1 contenitore in vetro con coperchio tipo pyrex

Pulire tutte le verdure.

Tagliare a tronchetti le carote, il sedano e il sedano rapa. Dividere in cimette il cavolfiore, tagliare a quadrotti i peperoni e a fettine le cipolle.

Riunirle in una larga ciotola e condirle con aceto, olio, sale, zucchero. Mescolare con cura

Distribuire le verdure nei tre vasi con chiusura ermetica, facendo attenzione a non riempire completamente il vaso. 

Chiudere con il coperchio (senza guarnizione).

Procedere alla cottura in forno a microonde alla potenza massima per 3 minuti, con l’aiuto di una presina estrarre il barattolo e scuoterlo delicatamente, rimettere nel forno e cuocere altri 3 minuti. Il vasetto deve poter sfiatare leggermente.

Cuocere un barattolo alla volta. Far raffreddare completamente e riporre in frigorifero. Servire a piacere come antipasto o come arricchimento per insalate di verdure o per accompagnare carni alla piastra o bollite.

Il panino in campagna, foto e ricette da un evento speciale:

by 4 Luglio, 2022
il panino in campagna

Il panino gourmet: capocollo con cottura a bassa temperatura e salsa di patate

per 6 persone

  • 6 ciabattine o pane ai cereali affettato
  • 1 pezzo di capocollo da almeno 1,5 kg (ne avanzerà… ma più piccolo non si può fare), timo, rosmarino, santoreggia, semi di finocchio, olio, aglio, vino bianco, sale e pepe
  • 2 piccole patate lessate, 2 cucchiai di capperi sotto sale, aceto di mele, senape, olio di semi di arachide, sale e pepe
  • Insalata a piacere 

Profumare con le erbe aromatiche il capocollo, salarlo e peparlo, irrorarlo con il vino bianco. Massaggiare e lasciare la carne in infusione per circa 6-8 ore.

Riprendere la carne e sigillarla su una piastra calda, avendo cura di rosolarla da tutti i lati.

Mettere il pezzo di carne in una pentola di misura, con coperchio e cuocere in forno ventilato a 80-85°C per 18 ore. A metà cottura capovolgere l’arrosto. Dopo 12 ore controllare che la temperatura del capocollo al cuore sia almeno 68°C. terminare la cottura con i tempi indicati. Estrarre la pentola dal forno e lasciar raffreddare un po’ prima di riporre in frigorifero.

Per la salsa: lessare le patate, devono risultare molto morbide. Dissalare i capperi.

Mettere le patate in nel bicchiere del frullatore, unire i capperi, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe, frullare unendo l’olio a filo come per una maionese.

Frullare fino alla consistenza desiderata. Raffreddare e conservare in frigorifero fino al consumo.

Estrarre il capocollo dalla pentola e affettarlo sottile con l’affettatrice.

Aprire le ciabattine e spalmarle di salsa di patate, farcire con il capocollo affettato, condire con altra salsa e qualche foglia di insalata, chiudere la ciabattina e gustare subito. Se gradito aggiungere qualche pomodorino secco rinvenuto.

Farcitura realizzata da un’idea dei fratelli Montarulo di Ruvo di Puglia, che ringrazio.

Orto e fattoria: zucchine, salsa alle erbe e formaggella fresca

per 6 persone

  • 6 panini morbidi  
  • 4-5 zucchine grandi da grigliare
  • prezzemolo, basilico, melissa, maggiorana, menta o mentuccia, erba cipollina, sale, olio extra vergine di oliva, scorza di 1 limone
  • 1 formaggella di mucca fresca (o giuncata o primo sale o ricotta)
  • 2-3 pomodori cuore di bue o altri pomodori a piacere

Grigliare le zucchine e mettere da parte.

Lavare le erbe aromatiche e tritarle con cura.

Unire l’olio fino a formare una salsa fluida e la scorza di limone, aggiustare di sale.

Aprire la focaccia, condirla con la salsa di erbe aromatiche, adagiare le zucchine grigliate, distribuire la formagella affettata, unire i pomodori affettati, salare e unire la salsa rimanente.

Orto, fattoria e profumo di mare: melanzane, salsa di peperoni, cipolle caramellate, acciughe e uova

per 6 persone

  • 6 panini o 12 fette di pane rustico
  • 1-2 melanzane da grigliare
  • 3 cipolle tipo Tropea, 30 g di burro, ½ cucchiaino di sale, 40 g di zucchero, 4 cucchiai di aceto, olio extra vergine di oliva
  • 1 peperone rosso, 1 cipolla, basilico, qualche pomodorino, sale e olio extra vergine di oliva  
  • 3-4 uova sode
  • acciughe sotto’olio q.b.

Togliere la buccia alle melanzane, affettarle sottili e grigliarle delicatamente.

Affettare le cipolle trasversalmente, cuocerle con poco olio e sale in una padella, fino a quando risultano leggermente trasparenti.  In un altro pentolino far sciogliere il burro, unire lo zucchero, il sale e l’aceto (con attenzione). Irrorare con questa preparazione le cipolle. Far prendere bollore e poi spegnere il fornello.

Pulire e cubettare il peperone, tritare la cipolla. Cuocere peperone, cipolla e pomodorini in un fondo di olio, tenere morbido in cottura con poca acqua. Aggiustare di sale e unire il basilico a fine cottura.

Frullare il tutto con il frullatore ad immersione e poi passare al passaverdura per eliminare le bucce. Si dovrà ottenere una salsa consistente e spalmabile.

Aprire i panini, spalmarli con la salsa di peperone, unire le fette di uova sode, poi unire le melanzane e le cipolle caramellate. Oliare e salare il coperchio e chiudere il panino.

Fragole e panna

by 14 Aprile, 2022

per 6-8 persone

Per la camy cream:

500 g di mascarpone

120-150 g di latte condensato

250 g di panna fresca da montare

Ripieno di fragole:

600 g di fragole

100 g di zucchero

Il succo di ½ limone

Sciroppo:

100 g d acqua

50 g di zucchero

1 scorza di limone al coltello

2-3 cucchiai di granatina o altri succhi di frutti rossi

Savoiardi o rotolo biscotto

300 g di fragole per la decorazione e la composizione del dolce

Fiori eduli a piacere

1 ciotola in vetro diametro 22-24 o 8 bicchieri monoporzione

Preparare lo sciroppo, quando lo zucchero si è sciolto farlo raffreddare.

Preparare 30 minuti prima le fragole per il ripieno, tagliare in piccoli pezzi le fragole, condirle con lo zucchero e il limone come per una macedonia, lasciandole macerare.

Preparare la camy cream.

Gli ingredienti devono essere freddi di frigorifero, come gli strumenti per montare. Montare il mascarpone e il latte condensato, montare a lungo fino a quando il composto risulta compatto, unire la panna e riprendere a montare.

Dividere a metà e mettere in sac a poche. Conservare in frigorifero.

Colare la macedonia di fragole, unire il succo allo sciroppo.

Montaggio del dolce

Distribuire uno strato di camy cream a sul fondo, tagliare a metà alcune fragole e adagiarle sul bordo dalla parte del taglio, alternando con uno spuntone di camy cream, terminare tutto il bordo. Nel centro della ciotola adagiare i savoiardi bagnati e con lo sciroppo preparato, distribuire le fragole condite e la camy cream su tutta la superficie, replicare con un altro strato di biscotto bagnato, le fragole, la camy cream e decorare la superficie del biscotto con qualche fragola tagliata in maniera decorativa e fiori eduli a piacere.

Tartina delle feste

by 9 Dicembre, 2021
canapè con aringa e cipolla caramellata

Tartina con con cremoso al mascarpone, aringa affumicata, limone e cipolla caramellata

Pane di segale a fette

100 g di mascarpone

100 g di aringa pulita sott’olio

½ limone non trattato

100 g di aringa affumicata

2 cipolle rosse

3 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di aceto balsamico

Sale e pepe

Scorzette di limone tagliate in julienne finissima

Stemperare il mascarpone e condirlo con sale e pepe.

Formare dei crostini a piacere con del pane di segale a fette.

Caramellare le cipolle: in una padella antiaderente mettere lo zucchero e 1 piccola tazzina di acqua, adagiare le cipolle effettate e unire il sale.

Far cuocere fino a quando il liquido si asciuga, unire l’aceto balsamico e controllare la caramellatura. Far raffreddare.

Distribuire la crema di mascarpone sui crostini di pane, unire l’aringa a piccoli filetti e distribuire le cipolle caramellate, decorare con piccole scorzette di limone

Il club sandwich dell’inverno

by 23 Novembre, 2021

Quando si ha proprio voglia di un panino, cosa c’è di meglio di un club sandwich sano e goloso allo stesso tempo?

per 2 persone

6 fette di Pan Piuma (integrale o ai cereali)

2 uova sode

4 fettine di petto di pollo

2 cucchiai di capuliato (pomodoro secco tritato con capperi, origano e olio)

4 cetriolini sott’aceto

2 cucchiai di maionese

2 cucchiai di yogurt greco

5-6 olive taggiasche

A piacere qualche foglia di insalata

Sale e pepe e olio extra vergine di oliva

4 stecchini da spiedino

Tostare delicatamente le fette, grigliare il pollo e tagliarlo a striscioline, salarlo e peparlo, unire poco yogurt per condirlo.

Oliare la prima fetta, adagiare metà del pollo il pollo condito con lo yogurt e le olive denocciolate, se gradito unire qualche foglia di insalata.

Adagiare la seconda fetta, spalmarla con il capuliato (o un pesto di pomodorino secco), unire metà delle uova sode e i cetriolini affettati. Spalmare la terza fetta di pane con maionese e adagiarla a contatto con le uova.

Inserire gli spiedini di legno e tagliare in diagonale per ottenere il primo club sandwich doppio.

Ripetere tutte le operazioni con le fette e gli ingredienti rimanenti.

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